순대국에 들어가는 머릿고기는 뭘까?

순대국에 들어가는 “머릿고기(메릿고기)”는 돼지의 머리 부위 여러 가지를 삶아서 사용해요. 대표적으로 다음과 같은 부위들이 포함되요.

머릿고기 부위 구성
1. 뽈살·항정살 (뺨·볼 부위)
• 뼈 가까이에 붙은 근육으로 콜라겐이 풍부하며 오돌오돌하고 쫄깃해요.
2. 머릿살 (머리 윗부분)
• 돼지 머리의 꼭대기 근육층으로, 부드럽고 지방·콜라겐층이 고루 분포되어 있어요.
3. 귀, 입술, 볼살 주변
• 비계와 껍데기 부분이 섞여 있어 식감이 다양하고 씹는 재미가 있어요.
4. 혀, 머리 안쪽의 작은 부위들
• 일부 업소에서는 더 부드러운 식감을 원해 혀 같은 부위도 섞습니다.

왜 이런 부위들을 쓰나요?
• 콜라겐과 육즙 덕분에 육수에 진한 감칠맛(Umami)이 우러나고, 고기 자체도 쫄깃하고 쫀득한 식감을 줍니다 .
• 다양한 부위들을 함께 삶아야 맛과 질감의 밸런스가 뛰어나 순대국의 완성도를 높여줍니다.

머릿고기는 각기 다른 부위들이 어우러져서 순대국의 맛과 식감을 풍부하게 하는 핵심 재료입니다. 사진을 보고 보면, 왜 이 부위들을 함께 쓰는지 이해가 잘 되실 거예요.